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好吃 | 腊肠才是年货届的灵魂歌手

三联生活周刊2019-05-15 10:00:38

又到了腌制腊肠的时节。

南方的许多小城,一到这个时候,阳台上、院子里,红彤彤的,挂满了腊肠,像“门帘”,微风一吹,整条街飘着醉人的腊香,闻着都想过年。

多年前,一个冷冽寒冬日的傍晚,在湖北的一个小城,5个熊孩纸用树枝将别人家阳台上晾着的腊肠勾走一串,火烧连营般簇拥着赃物跑到小树林里烤了吃了。

有些食物,可以填饱你的胃,同时也能满足你的灵魂。我至今都还记得这天吃的那条皮薄润香、扎实有料的腊肠,那浓郁美艳的肥瘦混合,满足了我们甩着哈喇子一路狂奔时的所有想象,至今仍在大脑的核心记忆区里闪闪发亮,以至于成年以后任何一次吃到腊肠,都不由自主地去对比那次带着罪恶感的美妙味道。

香肠是一个放诸四海而皆准的食物,在全世界人民的审美中,它们可以是新鲜的、烟熏的、风干的、麻辣的、香甜的,生的或熟的,荤的或素的,还有塞内脏的。在没有冰箱的年代,鲜肉保存困难,人们用风干、腌制的方式达到延长肉类保存时间的目的,把肉、内脏剁碎,灌入猪肠或其他肠子里,风干贮存起来,就是香肠了。

香肠每到一处,都会根据当地的物候、风土、风俗演变为本土的传统,填塞料和口味表明了不同生活环境、不同家庭的差异,代表了家的习惯,这决定了每个人生命中特别的部分,定义了你的灵魂。

在中国,腊肠是众多香肠的主导,几乎每个地方都有入冬做腊肠的习俗,民间有句俗语:“小雪腌菜,大雪腌肉;冬腊风腌,蓄以御冬”,古时没有冰箱,大雪后气温急剧下降,天气变得干燥,正是适宜腌制腊肠、腊肉、咸鱼的好时候。每到腊月,宰杀掉养了一年的大牲口,做成腊肉腊肠挂了满满一竹竿,在物资缺乏的年代,这就是我们一整年的肉食,并率先在春节的餐桌上拉开序幕。

腊肠的食用方式非常亲民,蒸熟的腊肠色泽红白相间、油润可爱,香味馥郁而浓醇。 将它切成片,和各种蔬菜做搭配,随便炒炒就是一盘家常美味。它也是懒人福利,将一段香肠直接丢入电饭锅与大米同煮,简单粗暴的便可收获美味。

每个人心中都有属于自己的腊肠记忆,一辈子都在寻找彼此“麻”和“辣”,它们构成重口味腊肠,是白米饭杀手;广式煲仔饭上面细小的一片片的甜口腊肠,早已征服了大江南北;开往北方的列车上一根风干腊肠加一罐啤酒一碗泡面,宛如虚构的圣诞晚餐。

如同做一条鱼,制作腊肠,最重要的,肉要新鲜,更不能把你喜欢的腊肠交给催熟的肉。吃过最矫情的腊肠,选料堪称变态:黑底白花的阿猪得早上6点起床,这是生物钟;晚上11点睡觉,这叫子时,是天道;每天上午10点要撵起来晒太阳,背上的大椎穴,是阳气的大开关,晒得阿猪真气流动,静脉活络。如此足岁,方能宰杀。宰杀当天,用艾草给之洗澡,并于午时三刻阳气最重之时动手。随后做出来的腊肠,香而不腻,才可称为臻品。

做腊肠没有标准配方,盐、香油、糖、高度白酒、这是原味香肠的用料,就是这么质朴。其他的变化都以此为基础:喜欢甜口,多放糖;喜欢麻辣,加料。有些制作小贴士至关重要:肉不要绞,要切成细条,肉末没嚼头;不能全瘦肉,这样的腊肠根本就不值得尝试。在腊肠的世界里,没有肥肉就没有惊艳,它的审美、它令人享受,都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中,20%的肥肉起,可以多,但不能再少了。

灌香肠时候要灌紧实一点,肠衣用细一点的。肠衣的选择和肉的选择同样重要,猪、牛、羊的大肠、小肠,甚至牛的食管都可作为天然肠衣。现在正经香肠都贵,因为天然肠衣越来越稀缺,且贵。

灌好了绑完,用针在香肠上扎几个眼排气。挂着风干,一般都吹个十天八天都就差不多了。赶上好天气,拉出去晒上几天太阳,晒出油来,这个戏码若能完成,你可以期待着它将从不同层次和不同方位,浓郁且高调地攻陷你的味蕾。

家乡的腊肠、腊肉、腊鱼,是要进入腊月才做,腊月里温和而神秘的阳光佐以平均40%的相对湿度,赋予了腊肠特殊的风味。这样的腊肠,能点燃儿时的记忆:在那间陈设简单、墙壁斑驳的老屋,落雨的时候,檐上的雨水落下好像一道水晶做的帘。我趴在窗台上看雨,刺啦一声,是妈妈做饭时蒜苗炒腊肠下锅的声音。满屋子腾起浓油赤酱的香气,一块块油亮亮的腊肠,摆在灶边让人垂涎欲滴,我的眼里没有蒜苗,只有那薄薄的切片,肥的部分晶莹剔透,瘦的部分鲜红紧致。

生活将你大卸八块,这口香肠却能将你拼凑起来。对于思乡人来说,这是所有味道里最具人间烟火的部分,就因为这一口,所有的野心都因此而暂时消散,只想回到那个小城。

食物,本味二字最珍贵,主味不能冲,辅味不能隐。我喜欢原味腊肠,咸中微甜,咸中微辛,咬落鲜爽香脆,有阵阵酒香。我也为你们精选了一款这样的腊肠,来自金华,是真正本乡本土的味道。

虽无金华火腿之声望,但在金华,自家动手做腊肠的群众基础,远盛于火腿。一个能将火腿做好的地方,做腊肠自然是不在话下。我们请到了有着30多年经验的老师傅,订购真实可靠的农家土猪肉,当天鲜肉确保新鲜,用真正的猪小肠做肠衣,25:75的肥瘦比,瘦肉用后腿肉,肥肉只用脊膘,这是猪背上最好的一块肥肉,也是腊肠香味的重要来源。这款金华腊肠的调料仅为盐、糖、白酒,有简洁之美,无任何添加剂。金华人不太食甜,糖要少放。用纯粮食的高度白酒,促进肉的醇化。

腌货的风干和醇化,靠的是时间和阳光。腊肠不是纯粹的腌货,不宜在太阳底下暴晒,赶上下雨天,老师傅还要凭经验让腊肠进进烘房,确保质量。

金华是座盆地,一条源自大盘山脉的婺江自东向西缓缓穿城而过,也把习习山风带到了这里。清晨,我们将一篙篙的香肠推到露天“打冷风”;中午日头烈,又将一篙篙的香肠推回凉棚。如此这般,晒晒收收,让香肠慢悠悠地吸纳着天地灵气,在阳光下发酵醇化,让肥肉和瘦肉互相渗透,酒香肉香融合。生物酶和蛋白质发生奇妙的化学反应,腊肠变得扎实而耐人寻味。

忙碌和等待,凝成的就是“滋味”,它也等待着将你征服:一口下去,肉汁四射,再咀嚼,油脂、酒香释放,像鞭炮一般,噼里啪啦地引爆味蕾,让你沉闷的胃和疲劳的舌尖开始狂欢。

当一串串腊肠挂挂出了窗外,预示新年的到来,敲击着你的灵魂深处。走进家门,吃一口家乡腊肠,魂才回来,稳住了。新年过完,腊肠进了行囊,随着远行的人,到达各个陌生的城市,继续着家的味道的温暖,直到下一个新年。

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